La carne puede verse alterada por diferentes factores. Por ello deben seguirse unas buenas prácticas de manipulación y almacenamiento

Conservación de la carne: cambios visibles

La carne es un alimento de elevado valor nutricional. Debido a su alto contenido en agua (~70%), la elevada presencia de nutrientes y su pH es un alimento perecedero. Es importante llevar a cabo un adecuado control durante el proceso de producción y manipulación de la carne para asegurar una correcta conservación. 
La vida útil de los alimentos, entre ellos la carne fresca, puede definirse como el tiempo máximo en el que se mantienen sus propiedades nutricionales, sensoriales, microbiológicas y de inocuidad, siendo el producto totalmente seguro y aceptable para el consumidor. En el momento en el que se detecten los primeros signos de alteración, el producto no estará dentro de su vida útil.

Conservación de la carne

Potenciales alteraciones de la carne 

La carne puede verse alterada por factores físicos, químicos o biológicos. Sin embargo, si se siguen unas buenas prácticas de manipulación y almacenamiento, se reduce la posibilidad de alteración de este producto. 

Signos visibles de alteración

A simple vista, hay varios indicios que nos da una idea del estado de conservación de la carne.

  • Color: es el factor que más afecta la apariencia de la carne. Uno de los posibles cambios de color se debe a la oxidación de la oximioglobina y la mioglobina para producir metamioglobina. Por ello el color de la carne se emplea como uno de los indicadores de frescura. El crecimiento de microorganimos podría dar lugar a alteraciones del color como tonalidades verdosas o blanquecinas en la superficie de la carne [2].
    No todos los cambios de color indican alteración de la carne, los cambios de color son normales en productos frescos; por ejemplo, la carne al envasarse tiene un color diferente al de la carne fresca sin envasar, debido a la atmósfera que se crea durante el envasado [2].
  • Olor: la carne cruda fresca tiene un débil olor similar al delácido láctico comercial [3], en condiciones normales el olor ácido debedesaparecer y comenzar a percibirse el olor propio de la carne fresca.La oxidación de la grasa o el crecimiento de microrganismos puede dar lugar a olores que nos indican que la carne no es apta para el consumo [1].
  • Sabor: si no seguimos unas buenas prácticas de manipulación y almacenamiento podrían darse sabores como la rancidez debida a la oxidación de la grasa, tambiénla degradación de proteínas o el crecimiento de microrganismos dan lugar a sabores extraños [1].
  • Apariencia: si sedetecta una capa viscosa como una mucosidad es señal de que hay crecimiento microbiano [4], generalmente debido a la presencia de bacterias en la superficie. 

La adecuada conservación de la carne se consigue si se siguen unas buenas prácticas de manipulación (evitando contaminaciones con superficies, materiales o contacto directo con humanos) y se almacenan en las condiciones adecuadas (refrigeración o congelación).

[1] Astiasarán I, Martínez JA. Composición y Propiedades de los alimentos. 2003. 1–365 p. Available from: http://datelobueno.com/wp-content/uploads/2014/05/Alimentos-Composicion-y-Propiedades.pdf
[2] Danijela, Šuput Z.; Vera, Lazić L.; Ljubinko, Lević B., Lato PL., Vladimir, Tomović M.; Nevena HM. Effect of specific packaging conditions on myoglobin and meat color. Food Feed Res. 2013;40(1):1–10. Available from: http://fins.uns.ac.rs/e-journal/uploads/Magazines/magazine_120/Effect-of-specific-packaging-conditions-on-myoglobin-and-meat-color.pdf
[3] Cross, H.R., Durland, P.R., Seideman, S.C. 1986. Sensory Qualities of Meat. En: Muscle asFood. Food Science and Technology. Ed. P.J. Bechtel. Series ed. B.S. Schweigert.Academic Press, Inc. New York.
[4] ICMSF. 1998. Microorganisms in Foods - Microbial Ecology of FoodCommodities. Vol 6, Blackie Academic & Professional, London, p 1.
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