Ainia trabaja en la incorporación de bacterias probióticas en productos cárnicos

El centro tecnológico Ainia trabaja en un proyecto de investigación basado en la incorporación de bacterias probióticas en productos cárnicos con altos contenidos en grasa, como nueva alternativa para el desarrollo de alimentos más saludables. El objetivo es la integración seleccionada de bacterias activas en el alimento que contribuyan a la disminución del riesgo de padecer patologías relacionadas con hábitos alimenticios (enfermedades cardiovasculares y obesidad).

Ainia ha seleccionado ya ciertas bacterias capaces de reducir el colesterol. En concreto, se han identificado diferentes cepas de bacterias lácticas del género Lactobacillus. "En estudios microbiológicos de laboratorio se ha evidenciado que estas bacterias lácticas tienen capacidad de asimilar el colesterol. Además, degradan las sales biliares presentes en el ensayo", explica José Enrique Carreres, jefe del departamento de nuevos productos de este centro tecnológico."Hay que tener en cuenta que en el proceso de elaboración de un producto tradicional cárnico se utilizan rangos de temperaturas, pH, etc., que pueden afectar al microorganismo, por lo que nuestra misión es conseguir que estas bacterias permanezcan activas en el alimento elaborado", apunta. Se obtendrá así un producto cárnico tradicional, que contribuirá a mejorar el perfil lipídico en sangre del consumidor, y todo ello además sin descuidar las características sensoriales (color, sabor, textura, etc.), físico-químicas y nutricionales de los productos cárnicos tradicionales, señalan desde Ainia.

Fuente: Consumer. 02/12/2009