Hamburguesas enriquecidas con licopeno

Investigadores del Instituto Industrial de fermentación, de la Universidad Complutense de Madrid han elaborado un estudio cuyo objetivo se ha centrado en analizar el potencial del licopeno como ingrediente para mejorar el perfil nutricional de algunos productos cárnicos. Un porcentaje de 4,5% de licopeno en la carne resulta en una fórmula mejorada para la hamburguesa que aumenta su contenido en nutrientes. Así, los investigadores añadieron un 4,5% de piel seca de tomate directamente a la carne.

Este porcentaje contiene aproximadamente 4,9mg de caroteno por 100g de producto, dosis próxima a la ingesta diaria definida en la dieta saludable. Después analizaron el perfil nutricional, físico-químico y sensorial de estas muestras. Los resultados mostraron que el aditivo utilizado modifica las propiedades de textura de las hamburguesas, variación que se atribuye a la presencia de fibra en el producto; la carne asume ligeramente el sabor a tomate, y esto provoca un ligero cambio en el color del producto, atribuido al carotenoide licopeno. No obstante la calidad sensorial del producto se mantiene con los porcentajes de 4,5% de licopeno.

En definitiva, se confirma que la piel del tomate ayuda a mejorar el perfil nutricional de las hamburguesas.

Fuente: AINIA. 29/06/2010