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Porcino

Dentro del ganado porcino se incluye el cerdo blanco y el cerdo ibérico. El primero es el que se consume en mayor medida, y del que se obtienen la mayor parte de derivados cárnicos que hay en el mercado.
 
Propiedades Nutricionales del Cerdo Blanco
 
La carne de cerdo no contiene tanta grasa como hasta hace poco tiempo se creía, de hecho, presenta un bajo contenido graso en sus cortes magros, como por ejemplo el lomo con un 3% de grasa, y su perfil lipídico es adecuado. Además, su contenido y calidad proteica hacen de ella una opción adecuada dentro de la alimentación sana y equilibrada, considerándose una carne magra.
 
En la carne de cerdo, el contenido en grasa saturada se encuentra en baja cantidad, aporta ácidos grasos monoinsaturados (oleico característico del aceite de oliva) y poliinsaturados (linoleico y linolénico) que, al contrario que la grasa saturada, tienen un efecto cardioprotector. La carne de cerdo no tiene ácidos grasos trans (que ejercen posibles efectos negativos sobre la salud), y el contenido de colesterol en la carne magra y semigrasa de cerdo es similar al de la carne de ave. Por ello, los cortes magros de la carne de cerdo se adaptan a una alimentación sana y equilibrada como la Alimentación Mediterránea.
 
Dentro de los productos que se obtienen del cerdo, destaca el jamón serrano que tiene un importante valor nutritivo. Resulta adecuado para incluirlo en dietas hipocalóricas. Tiene un buen perfil lipídico, su ácido graso mayoritario es el ácido oleico, característico del aceite de oliva y de efecto beneficioso en el nivel de colesterol plasmático.
 
Propiedades Nutricionales del Cerdo Ibérico
 
La principal diferencia entre la carne de cerdo de raza ibérica y el resto, radica en la fracción grasa, que es la fracción más variable y dependiente de la alimentación del animal.
 
La grasa de cerdo ibérico es más rica en ácidos grasos monoinsaturados (50%, fundamentalmente oleico), también contiene ácidos grasos poliinsaturados (10% destacando el linoleico) y saturados (tan sólo el 40%, menor que en otras razas). En cuanto a los cerdos de raza no ibérica la composición de sus grasas dependerá de la correspondiente a las grasas utilizadas en su alimentación, aunque también contiene en su mayoría ácidos grasos insaturados.
 
Por tanto la raza es un factor importante al considerar la composición de la grasa del cerdo, como también lo es el tipo de alimentación a que haya sido sometido el animal. Pero en el caso del cerdo ibérico cabe destacar además sus condiciones de cría. La alimentación y movilidad del animal van a influir directamente en la cantidad y tipo de grasa infiltrada en el músculo y esto finalmente en el sabor y textura del jamón.
 
El cerdo ibérico criado en montanera tiene unas características genéticas y un proceso de explotación diferente al de otras razas de cerdos engordados en cebaderos, ya que realiza más ejercicio y su alimento básico lo constituye la gran variedad de hierbas que ingiere en la dehesa y la bellota, que se caracteriza por un elevado contenido en ácido oleico que supera al 65%.
 
Cuando el cerdo ibérico es alimentado a base de bellotas, se obtiene un Jamón Serrano Ibérico de Bellota. Comúnmente se confunden los términos "serrano", "ibérico" y "de bellota", utilizándose en ocasiones de manera indistinta.
 
 

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