Tres maneras de preparar tus recetas con carne, conservando todos los nutrientes.

Técnicas para cocinar carne

Trucos culinarios, un cocinado especial para cada tipo de carne.

En Navidad se cocina con cariño. Y si se cocina con cariño y bien, el triunfo está asegurado. En este post queremos acercar los trucos de las grandes cocinas a nuestros humildes fogones. Para que en estas fiestas se cocine como lo hacen los chefs, prestando atención a los detalles, para conseguir un resultado digno de restaurante desde casa.

Hoy destacamos tres tipos de cocinado, que normalmente no nos atrevemos a introducir en nuestro menú. Tres maneras de preparar tus recetas con carne, sorprender a la familia y terminar el año con nuevos retos gastronómicos.

El asado 

Un clásico de estas fechas y un auténtico reto que atormenta a grandes y pequeños chefs. Sobre todo, si al probar el plato, alguien pronuncia la temida frase: “hoy se te ha quedado la carne un poco seca, ¿no?”. El resultado de cualquier asado, ya sea al horno, olla o parrilla, es una carne dorada por fuera y jugosa por dentro. 

Pero, ¿cómo conseguimos una carne asada jugosa? Bien, ahí el arte del cocinero y la selección de la materia prima entran en juego. 

En primer lugar, debemos prestar atención al tipo de carne que escogemos, siendo los más recomendables: 

  • Del cerdo, el solomillo, la paleta, el costillar y la cinta de lomo.
  • Si nos decantamos por el vacuno, el solomillo, el lomo alto, la cadera o el costillar. 
  • Del cordero, las paletillas o la pierna son un corte excelente.
  • Las paletillas de conejo al horno son otro de los manjares por los que puedes optar.

En segundo lugar, debemos cuidar los tres procesos que intervienen en el asado de la carne al horno: el grado de humedad de la carne, el calor recibido en la cocción y el tiempo. 

Como truco: si aumentamos el tiempo de asado a una temperatura más baja (como máximo 150º) conseguimos esa jugosidad en la carne, sobre todo si la pieza de carne es grande. Para conseguir una textura perfecta y jugosa, podemos dejar reposando la carne a temperatura ambiente media hora antes de cocinarla, así el producto no está tan frío al momento de meterlo en el horno. 

Otro aspecto a tener en cuenta es la sal. Sí, la sal. En un principio la sal extrae algo de humedad de la carne, pero una vez integrada en la misma, ayuda a que ésta retenga su humedad, y por ende, queda más jugosa. Por eso, podemos dejar la carne en un baño de sal durante unas horas, asegurando su absorción y con un resultado exquisito y jugoso. 

¡Conoce tu horno! No tienes por seguir las temperaturas que veas en las recetas como una garantía de éxito. Cada horno es un mundo, al igual que cada cocinero. El reposo del asado antes de cortarlo también es importante, con una media hora suele bastar, para que no se escape el jugo al cortarlo.  


A la parrilla

El que nunca falla. Una de esas técnicas que todos pedimos en la carta de un restaurante, de las que muchos presumen de expertos sibaritas cuando vamos de barbacoa, pero de las que casi nadie conoce los trucos. Desvelamos algunos de ellos.

Primero, estas son algunas sugerencias previas al cocinado que debemos tener en cuenta: 

  • Aunque parezca una obviedad, procura cocinar en una parrilla limpia, sin restos de cocinados anteriores. Puedes hacerlo con limón, vinagre o incluso una cebolla partida. 
  • A la hora de encender la parrilla, lo más recomendable es que utilicemos madera o pastillas de carbones vegetales. 
  • El momento perfecto de las brasas es otro hito clave. Para poder depositar la carne las brasas deben estar blancas por arriba y rojas por debajo. Eso hace que la brasa aporte calor y no sabor a la carne. 
  • Además, otro gran truco para conseguir que la carne se selle por fuera y se mantenga jugosa por dentro es conseguir dos temperaturas en la parrilla. Una más fuerte para un primer momento, y otra más suave para favorecer al cocinado.

Procedamos a la preparación de la carne. En primer lugar, es recomendable que haya tenido un tiempo de curación previa y, al igual que comentábamos con el asado, no debemos depositar la carne fría del frigorífico a la parrilla. 

La sal en la parrilla también es importante. Aunque cada maestrillo tiene su librillo. 

En cuanto al punto perfecto de la carne, ocurre igual que con la sal, lo decidiremos según la preferencia del comensal. Eso sí, primero debemos sellarla con un ‘vuelta y vuelta’ durante unos minutos para “cerrarle el paso” al jugo de la carte. Después procedemos a darle vuelta. Una vez notemos un abombamiento de la pieza por efecto de la presión del jugo, podemos asegurarnos de que está hecha. También se recomienda dejar reposar la carne antes de servir. 


Al vapor 

La cocina al vapor proviene de la tradición gastronómica asiática, y es una de las técnicas de cocinado más saludables. Esta será un gran aliado si queremos conseguir grandes resultados en la cocina, manteniendo los nutrientes de la carne y reduciendo las grasas. Esta técnica es además, la más sencilla de las tres. 

En primer lugar, procedemos a hervir agua en una olla, para más tarde utilizar ese vapor para cocer la carne. Un truco: puedes hervir un caldo, o agua especiada, o incluso agua con vino, para que la pieza absorba todo el sabor.

Colocamos la vaporera, o en su defecto, un colador sobre la olla, y depositamos la carne (ya marinada) en su interior, asegurándonos de que la carne no entra en contacto directo con el agua. Podemos añadir verduras para que se hagan a la vez. Y tapamos. Podemos ir comprobando el estado de cocción de la carne hasta que nos convenza el resultado. Este tipo de cocinado no es tan recomendable para carnes tan densas como la ternera, pero puede ser una buena opción para cocinar el conejo, o lomo de cerdo fileteado. 

Deseamos que en estas Navidades encontréis la felicidad en cada bocado. Que no falte en casa la cocina de calidad, la carne en su punto y la buena compañía.
 

Compartir
Descargables